Zeytinyağını sıradan bir bitkisel yağdan ayıran en önemli bileşenlerden biri polifenollerdir. Bu bileşikler, bitkinin çevresel strese karşı doğal savunma mekanizmasının ürünleridir ve insan vücudunda da güçlü koruyucu işlevler üstlenir. Polifenol Nedir? Zeytinyağında bulunan başlıca polifenoller şunlardır: oleokantal (anti-inflamatuvar), oleuropein (antioksidan), hidroksitirosol (en güçlü antioksidanlardan biri) ve tirosol. Bu bileşikler bir arada çalışarak vücuttaki oksidatif stresi azaltır ve hücresel hasarı önler. Erken Hasat ile Polifenol İlişkisi: Zeytin olgunlaştıkça yağ oranı artarken polifenol içeriği hızla düşer. Attolive'de zeytinlerin %5–10'u renk değiştirmeye başladığında hasat kararı alınır. Bu eşik, bilimsel olarak polifenol konsantrasyonunun zirvesine karşılık gelir. Klasik Erken Hasat serimiz 400 mg/kg üzeri, Reserve serimiz 800 mg/kg üzeri polifenol içermektedir.